La seguridad alimentaria es un aspecto clave de la protección al consumidor, que necesita de herramientas de trazabilidad cada vez más sofisticadas especialmente en el sector de la pesca.
La venta de bivalvos sin sus conchas, imposibilita la identificación de las especies en base a sus características morfológicas. Es fundamental el desarrollo de protocolos normalizados y armonizados para la autentificación de los productos derivados de los bivalvos, con el fin de establecer unos métodos fiables de detección del posible fraude alimentario y reducir la pesca ilegal.
La nueva UNE-EN 17881:2025 describe un método para la identificación taxonómica de bivalvos individuales o de fragmentos de bivalvos hasta los niveles de género o de especie mediante código de barras de ADN.
Este método se ha validado con mejillones crudos. La experiencia en el laboratorio indica su aplicabilidad adicional sobre productos procesados derivados de los bivalvos como: muestras ahumadas en frío, ahumadas en caliente, sometidas a salazón, congeladas, cocidas, rehogadas y fritas.
La identificación de las especies de bivalvos se realiza mediante amplificación por PCR de un fragmento del gen 16S del ARNr mitocondrial, seguido de secuenciación de los productos de PCR y comparación posterior de las secuencias respecto a los registros presentes en bases de datos.